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白沙黎族自治縣牛屠宰工藝流程

2020-09-16 13:45:22
白沙黎族自治縣牛屠宰工藝流程
詳細介紹:

l2牛屠宰工藝流程.jpg

一、肉牛屠宰加工工藝流程



二、肉牛屠宰加工工藝
1、待宰圈管理
(1)、卸車前應(yīng)索取產(chǎn)地動物防疫監(jiān)督機構(gòu)開具的合格證明,并臨車觀察,未見異常,證貨相符后準予卸車。
(2)、經(jīng)清點頭數(shù),用輕拍或牽引的方式驅(qū)趕健康的牛進入待宰圈,按牛的健康狀況進行分圈管理。待宰圈的占地面積按每頭牛3-4㎡設(shè)計。
(3)、待宰的牛送宰前應(yīng)停食靜養(yǎng)24小時,以便消除運輸途中的疲勞,恢復(fù)正常的生理狀態(tài),在靜養(yǎng)期間檢疫人員定時觀察,發(fā)現(xiàn)可疑病牛送隔離圈觀察,確定有病的牛送急宰間處理,身體健康合格的牛在宰前3小時停止飲水。
(4)、牛在宰之前,要進行淋浴,洗掉牛體上的污垢和微生物,淋浴時要控制水壓,不要過急以免造成牛過度緊張。
(5)、牛在進趕牛道前,要稱重計量,稱重好的牛進入趕牛道,從動物的福利和人道角度講,牛不能采取暴力驅(qū)趕的方式,暴力驅(qū)趕造成應(yīng)急反應(yīng),影響牛肉的品質(zhì),要設(shè)計“迷道”的形式讓牛自覺的進入屠宰車間。趕牛道道寬一般設(shè)計為900-1000mm。
2、刺殺放血
(1)、活宰:牛進入翻板箱后,利用二次氣動側(cè)翻的形式,一次側(cè)翻放出牛腿,用拴牛腿鏈拴住牛的一只后腿,第二次側(cè)翻放出整頭牛體,通過提升機提升進入放血軌道,牛在軌道上倒掛進行刺殺放血。
(2)、臥式/倒立放血:牛進入翻板箱后,采用擊暈的方式將牛瞬間擊暈,擊暈后放出牛體,平躺在接牛欄上刺殺放血或掛在放血軌道上刺殺放血。
(3)、立式放血:牛進入翻板箱后,夾住牛脖子,托起牛的下顎,持刀刺殺放血,放完血后,放出牛體通過提升機提升進入放血軌道。
(4)、牛通過放血提升機進入軌道時,要自動打開軌道,將滾輪放血吊鏈掛在軌道上,放血軌道設(shè)計距車間的地坪高度為5100mm。如是手推線軌道,手推線設(shè)計坡度為0.3-0.5%。
(5)、在放血線上主要完成的工序:上掛、刺殺、瀝血、電刺激、切牛前腿和牛角、封肛門、切牛后腿等。瀝血時間一般設(shè)計為5-6min。
3、轉(zhuǎn)掛和預(yù)剝
(1)、牛在放血軌道上是用放血吊鏈拴住牛的一只后腿,牛的后腿切割后,用轉(zhuǎn)掛提升機勾住管軌滾輪吊鉤的鉤柄,再用滾輪吊鉤的鉤子勾住已切去后腿的后肢上,提升機提升后放出牛的另一后腿,再用滾輪吊鉤勾住,掛在胴體加工線的手推軌道上。胴體加工自動輸送線軌道距車間地坪高度設(shè)計為4050mm。
(2)、放血吊鏈通過返回系統(tǒng)的軌道回到牛的上掛位置。
(3)、牛進入胴體加工輸送機時,通過氣動提升和撥叉自動撐開雙后腿,一次撐腿間距設(shè)計為500mm,進入胴體加工輸送機的工位操作。胴體加工輸送機的工位間距:2100mm或2400mm
(4)、撐開雙腿后的牛體進行預(yù)剝,用剝皮刀或氣動剝皮刀進行后腿、胸部、前腿的預(yù)剝。
4、扯皮加工
(1)、將預(yù)剝好的牛自動輸送到扯皮工位,用拴牛腿鏈把牛的兩前腿固定在拴牛腿架上。
(2)、扯皮機的扯皮滾筒,通過液壓作用上升到牛的后腿位置,用牛皮夾子夾住已預(yù)剝好牛皮,從牛的后腿部分往頭部扯,在機械扯皮過程中,兩邊操作人員站在單柱氣動升降臺進行修割,直到頭部皮扯完為止。
(3)、牛皮扯下后,扯皮滾筒開始反轉(zhuǎn),通過牛皮自動解扣鏈將牛皮自動放入牛皮風(fēng)送罐內(nèi)。
(4)、氣動閘門關(guān)閉,往牛皮風(fēng)送罐內(nèi)充入壓縮空氣,將牛皮通過風(fēng)送管道輸送到牛皮暫存間。
5、胴體加工
(1)、胴體加工工位:切牛頭、扎食管、開胸、取白內(nèi)臟、取紅內(nèi)臟、劈半、胴體檢驗、胴體修割等,都是在胴體自動加工輸送機上完成的。
(2)、切下牛頭,放在牛頭清洗裝置的案板上,把牛的舌頭割出來,將牛頭掛在牛頭清洗器的掛鉤上,用高壓水槍清洗牛頭,清洗好的牛頭掛在紅內(nèi)臟/牛頭同步檢疫輸送機上待檢驗。
(3)、用食管結(jié)扎器將牛的食管扎住,防止胃容物流下,污染牛肉。進入二次撐腿裝置,二次撐腿把牛的兩后腿從500mm撐到1000mm,以便下道工序。
(4)、用開胸鋸打開牛的胸膛。
(5)、從牛的胸膛里扒下白內(nèi)臟,即腸、肚。把取出的白內(nèi)臟落入下面的氣動白內(nèi)臟滑槽,將白內(nèi)臟通過滑槽滑入盤式白內(nèi)臟檢疫輸送機的大衛(wèi)檢盤內(nèi)待檢驗,氣動白內(nèi)臟滑槽再經(jīng)過冷-熱-冷水的清洗消毒。
(6)、取出紅內(nèi)臟,即心、肝、肺。把取出的紅內(nèi)臟分別掛在紅內(nèi)臟/牛頭同步檢疫輸送機的掛鉤上待檢驗。
(7)、用帶式劈半鋸沿牛脊椎骨把牛劈成兩個二分體。在劈半前面設(shè)計劈半防濺屏,以防骨沫飛濺。
(8)、把牛的二分體進行內(nèi)外修割。修割好的二分體脫離胴體自動加工輸送機進入胴體稱重系統(tǒng)進行稱重。
6、同步衛(wèi)檢
(1)、牛胴體、白內(nèi)臟、紅內(nèi)臟和牛頭通過檢疫輸送機同步輸送到檢驗區(qū)采樣檢驗。
(2)、由檢驗人員進行胴體檢驗,疑病胴體通過氣動道岔進入疑病胴體軌道。
(3)、檢驗不合格的白內(nèi)臟由氣動白內(nèi)臟分離裝置分離出來,倒入封閉的車內(nèi)拉出屠宰車間處理。
(4)、檢驗不合格的紅內(nèi)臟和牛頭,摘下鉤放入封閉的車內(nèi)拉出屠宰車間處理。
(5)、紅內(nèi)臟/牛頭同步檢疫輸送機的掛鉤和盤式白內(nèi)臟檢疫輸送機的衛(wèi)檢盤自動通過冷-熱-冷水的清洗和消毒。
7、副產(chǎn)品加工
(1)、合格的白內(nèi)臟通過白內(nèi)臟滑槽進入白內(nèi)臟加工間,將肚和腸內(nèi)的胃容物倒入風(fēng)送罐內(nèi),充入壓縮空氣將胃容物通過風(fēng)送管道輸送到屠宰車間外約50米處,牛肚和百葉有洗牛肚機進行燙洗。
(2)、合格的紅內(nèi)臟和牛頭從紅內(nèi)臟/牛頭同步檢疫輸送機的掛鉤上摘下來,掛在紅內(nèi)臟車的掛鉤上推到紅內(nèi)臟間內(nèi),清洗后進入冷庫。
8、二分體排酸
(1)、將修割、沖洗好的二分體推進排酸間進行“排酸”,排酸的過程即是牛肉嫩化成熟的過程,排酸是肉牛屠宰加工過程中的一個重要環(huán)節(jié),也是出高檔牛肉的一個重要環(huán)節(jié)。
(2)、排酸間的溫控:0-4℃,排酸時間一般在60-72個小時,根據(jù)牛的品種和年齡,有的肉牛排酸時間將更長。
(3)、檢測排酸是否成熟,主要是檢測牛肉的酸堿度PH值,PH值在5.8-6.0區(qū)間時,牛肉排酸成熟。
(4)、排酸軌道距排酸間地坪高度3500-3600mm,軌道間距:900-1000mm,排酸間每米軌道可掛3個二分體。
(5)、排酸間的面積設(shè)計和肉牛的屠宰量、屠宰方式有關(guān)。
9、改四分體
(1)、把排酸成熟后的牛肉推到四分體站,用四分體鋸將二分體中間截斷,后腿部分通過下降機從3600mm的軌道下降到2400mm軌道上,前腿部分通過提升機從1200mm的軌道提升到2400mm軌道上。
(2)、大型屠宰加工廠設(shè)計四分體存放間。四分體軌道距四分體間地坪高度2400mm。
10、剔骨分割和包裝
(1)、吊剔骨:把改好的四分體推到剔骨區(qū)域,四分體掛在生產(chǎn)線上,剔骨人員把切下的大塊肉放在分割輸送機上,自動傳送給分割人員,再由分割人員分割成各個部位肉。
(2)、案板剔骨:把改好的四分體推到剔骨區(qū)域,把四分體從生產(chǎn)線上拿下放在案板上剔骨。
(3)、分割好的部位肉真空包裝后,放入冷凍盤內(nèi)用涼肉架車推到結(jié)凍庫(-30℃)結(jié)凍或到成品冷卻間(0-4℃)保鮮。
(4)、將結(jié)凍好的產(chǎn)品脫盤后裝箱,進冷藏庫(-18℃)儲存。
(5)、剔骨分割間溫控:10-15℃,包裝間溫控:10℃以下。


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